A jóhírû osztrák konyha sok
hasonlóságot mutat a magyar konyhával, készítményei között megtalálhatók az
olasz kreációk - az olajban sült halak, rizottók, spagettik - de a cseh, lengyel,
bajor származású fogások is. Ami érdekes, hogy az osztrákok mindezeket
sajátjuknak érzik. Ahogy pl. a Wiener Schnitzl-t a bécsi szeletet és sok más
ételt mi is. Pedig a bécsi szelet valójában nem bécsi találmány. Osztrák
források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár fõszakácsa, Leopold Grunzmüller
"találta fel", de az igazság az, hogy Radetzky marsall hozta magával
Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban
andalúz szelet néven fogyasztották, évszázadokkal Radetzky marsall elõtt. Ide a
hódító arabok révén jutott Közel-Keletrõl, ahol a nagy valószínûség szerint a
bizánciaktól tanulták el. Egy bizánci szakácskönyv, amely túlélte a török
ostromot már leírja a rántott hús receptjét.
A különbözõ népek Monarchián
belüli együttélése nagyban befolyásolta konyhájuk kialakulását, ezeknek a
hatásoknak is köszönhetõ az osztrák konyha színessége, amit még a francia
konyha hatása bõvített. A francia konyha hatása elsõsorban a császári udvaron
keresztül érvényesült. Az osztrák konyhának azonban a sokféle hatás ellenére is
megmaradt a sajátos arculata.
Kiváló minõségû hentesárukkal
rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket
reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak. A hideg elõételeknek nincs
nagy kultusza náluk. Hozzánk hasonlóan szeretik a jóízû, tartalmas leveseket.
Széles választékát készítik a
tojásételeknek és a tésztaételeknek. Az Alpokból alázúduló tisztavízű hegyi
patakok pisztrángban rendkívül gazdagok. Így sok halételük pisztrángból készül,
de ismerik a fogast is, és importból kerülnek be az országba tengeri halak,
rákok, kagylók. A húsok közül a vezetõ szerep kétségtelenül a marhahúsé, aminek
az a magyarázata, hogy az alpesi legelõkön nagyszámban nevelt marhák húsa
rendkívül ízletes. Van olyan osztrák vendéglõ, ahol több mint húszféle fõtt,
sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A fõtt marhahúsból is
legalább ötfélét: a csontos szegyhús, a fartõ változatai, a szaftos lábszárhús
stb. A fõtt húsokhoz ecetes tormát vagy egyszerû meleg mártásokat adnak, pl.
paradicsom-, kapor-, fokhagyma-, zsemlemártást stb.
A borjúhús ételek is kedveltek,
nemcsak azért, mert a közismert Wiener Schnitzl ebbõl készül, ezen kívül
sokféle szeletet készítenek, sonkával, szardellával, sajttal, stb.
A bécsi hentesek a borjúcomb
felsál részét "Kaiserteil"-nek császári résznek nevezik.
A harmadik hely a szárnyasokat
illeti, ezek közül is a legnépszerûbbek a csirkébõl készült ételek, így az idei
rántott csirke, sült csirke stb. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése,
ez az étteremlánc elsõsorban csirkébõl és szárnyas belsõségekbõl - zúza, máj-
készült ételeket kínál.
Kisebb mértékben ugyan, de
használ az osztrák konyha sertés- és vadhúsokat, valamint belsõségeket. A
rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a
fõzéshez inkább vajat használnak.
A salátáikat hozzánk hasonlóan -
és sok más néptõl eltérõ módon - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos
citromos ízesítésû salátákat és a tejfölös dresszingeket.
Ausztriában egy jó ebéd vagy
vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a
választék. A könnyû kelt tésztából készült briós, kuglóf osztrák készítmények,
de megtalálhatók a cseh gyümölcsös ízes gombócok, fánkok. Salzburg
különlegessége a salzburgi galuska, kitûnõ a stíriai metélt, de készítenek
réteseket - elsõsorban almarétest - is, bár az acélos, magas sikértartalmú
magyar búzából õrölt liszt erre alkalmasabb. A különbözõ smarnik - morzsák -,
is jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok leghíresebb tésztája
valószínûleg a Sacher torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója
kreált. Elterjedtek a különbözõ olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét
hosszúra fõzik, de erõs, aromás és folyékony tejszint vagy tejszínhabot adnak
hozzá.
Kedveltek a különféle
gyümölcspálinkák és jó minõségû száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki
falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret
adva hozzá borkorcsolyának. Nagy a sörfogyasztás, szívesen isszák étkezés elõtt
és étkezés alatt is. A napi étkezési ritmusuk nagyjából megegyezik a mienkkel.
Az osztrák illetve a bécsi
konyhával kapcsolatban meg lehet állapítani, hogy az a magyar konyhától alig
tér el. Ennek magyarázatát az Osztrák-Magyar Monarchia léte adta. Leveseik,
mártásaik, főzelékeik nagy része lényegtelen ízesítéssel azonos a magyar
konyhán készítettekkel. Húsételeik több változata a magyar konyhán ismert,
például a tányérhús, a főtt táblafartő - Tafelspitz - a különféle hozzáillő
mártásokkal, a tejfölös zöldséges és más készítésű párolt húsok. Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek
vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában, - de főleg Bécsben - nagyon
népszerűek. Ezeknél az ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák
konyha bővebb, lisztel sűrített, lével készíti ezeket. Meleg tésztáik, az inkább cseh eredetű
gombócfélék vagy stíriai metélt, a salzburgi galuska, a császármorzsa stb. a
magyar konyha kínálatában is megtalálhatók.